盘中明珠蜀海田螺

第一个吃螃蟹的人，我认为是胆大；但第一个吃田螺的人，我认为，那人一定是极聪明的人。因为我们以前谁也没想到那青黑色厚厚的螺壳里面居然包藏有细嫩丰腴的螺肉，尤其是炒吃田螺，吃时味道之鲜美，吮吸田螺肉时生趣之盎然，吃后余味之无穷，委实令人念念不忘。

我的老家蓬安县海田乡是远近闻名的“蜀海田螺”人工养殖基地“近水楼台先得月”每次回家，我总忘不了亲自下厨做一道叫“炒蜀海田螺”的拿手好菜，让全家大小大饱口福，赞不绝口之中，其乐也融融，其乐也泄泄（yiyi）！

要炒田螺须先到农贸市场上购买田螺，人工养殖的“蜀海田螺”并不贵，一斤4元左右，购买时一定要挑选那种个大、体圆、壳薄的，壳无破损，无肉溢出，最好是用手掂一掂，用小指尖往田螺的掩盖上轻轻地压一压，鲜活的田螺富有弹性，否则便是死螺，炒起来味道就不鲜美了，不好吃。

吃田螺的最佳时节便是现在的中秋节前后，因为春夏之交，田螺一般都要怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月过后，田螺的产仔期过去，才正是螺肉肥满细嫩丰腴之时，吃这时的田螺，无论煮炒都不会有吃进去有满腹小田螺仔的扫兴之感。

田螺买回家后，千万不要立即烹制。最好先舀上一盆清水养上一至二天，好让它吐出内脏的泥沙，炒前要先将田螺的尾壳敲开，使螺壳与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吮就能方便地将螺肉吸出。

接下来便可以烹制田螺了：先将漂洗干净的田螺沥干水分，将蒜粒用菜油炸至金黄出香味，将紫苏、假蒌叶洗净切碎。做完这些准备工作后，第二步才能炒锅下油，油炼至没有气泡，微微冒出青烟之时，迅速地下花椒、茴香，然后倒入田螺用急火快炒，3－5分钟后，再撒入糖、盐，加入生姜颗粒、蒜粒，千万记住一定要加入紫苏叶，它可以在炒的过程中快速地除去腥味、泥味，而保留田螺肉特有的肉香味。翻炒片刻之后，在焖煮20分钟左右后，再烹入酱油、麸醋，不要加多了，过酸过咸都不好，然后就可以起锅舀出了。油

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