乡间酥

川北农村，民风淳朴，婚丧嫁娶，红白喜事，亲朋好友，街坊邻居，或喜或悲，皆来祝贺。主人家便要大摆宴席，款待众宾，席间的酥肉颜色金黄，味道鲜美，酥软滑腻，那是席间的重头戏，是压卷之作，一般要最后才会放在掌盘里端上桌来，很是好吃。

酥肉是一道流行民间的大众菜，颜色金黄，味道鲜美，酥软滑腻，几乎人人爱吃，也几乎人人会做，但要真正做好做出特色来，又几乎并不是人人都会了啊，流行川北乡间的酥肉之中，尤以蓬安福德镇的“福德酥肉”最为有名，学做“福德酥肉”那是一门技术，也更是一门艺术。

做“福德酥肉”第一步先要将猪肉刮洗干净，最好是猪的硬肋肉，五花肉也可以，用菜刀把肉切成麻将般大小的六角形肉块，放进开水锅里稍微煮上4－5分钟后起锅取出。

接下来就可以将瘦猪肉和片下的碎肉用刀剁成细末，加上葱、蒜泥、料酒、味精、食盐、芡粉，大多都用红苕芡粉，掺进少许凉水，用筷子反复搅拌，然后用勺一勺一勺舀出放进热油锅里炸，炸得金黄酥软时起锅，放进筲箕里散热。

第三道工序便是将刚才已经加工好的菱形肉皮放在菜磴之上，抹上一层鸡蛋糊，放上肉馅，平放菜刀轻轻排斩，然后才放进油锅内慢煎，用文火慢慢焖烂，然后就可以将酥肉放进碗内，嵌进菱形熟肉块，上笼蒸酥，蒸酥之后，揭开笼盖，扣上一个大碗，反转过来，金黄滑腻的酥肉在上，菱形肉块藏在下面，当然用红苕块蒸熟了做碗底料的酥肉也较常见。那蒸熟的红苕又耙又软，粉嘟嘟的，软绵绵的，香喷喷的，吃起来更是巴适！

蒸好的酥肉香气缭绕，芳香扑鼻，看上去就像一个圆圆的蒙古包一般。级别高，技艺高超、别出心裁的厨师还会在酥肉的“蒙古包”顶上覆盖上薄薄的一层糯米粥，浇上料酒，撒上几粒葱花，端上桌来，还先要用打火机点燃，等那绿莹莹的火焰燃过之后，才能举箸食用。那薄薄的糯米粥吃起来热气腾腾，芳香糯软，还有淡淡的酒香，沁人心脾。那金黄的红苕芡粉蒸酥肉造型别致，滑腻酥软，光滑鲜香，咸中带甜，

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