第154章 新的任务,给江海市民贴一点秋膘

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醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。

猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。

之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。

而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，

还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。

以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。

熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。

大锅烧水，水开后将食材下锅。

换密漏将残存的杂质捞干净。

白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。

黄酒、椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。

但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。

酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基础。

后续还有不同的上色方法。

高汤大火熬制，

让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白质融入汤汁，发生乳化作用，形成浓白的颜色。

熬制的过程不需要加盖，

可以让腥味更好的挥发出来。

一个小时后关火。

此时的高汤醇厚，呈现出自然的奶白

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