御厨小饭馆[美食] 第74节

又不能残留一丝鸡肉，鸡皮虽然柔韧，但刀子却更加锋利，稍有不注意就会划破鸡皮，这样做出?来的百花鸡就变得残缺，也无法端上客人的餐桌。

想要完整将鸡皮取下?来，非常考验一个厨师的刀工，但在白香凝的一双巧手之?下?，刀锋只需要贴着鸡肉走一圈，鸡皮就完好无损地被片了下?来。

片好的鸡皮平整地扑到?竹垫上，再用签子插进鸡皮中将其固定。

最终成品的油亮色泽得益于白香凝用麦芽糖、酒和?醋精心调配的脆皮水，质地粘稠色泽红艳的麦芽糖融化在水中之?后，再趁热浇到?鸡皮上，在一遍又一遍浇淋下?，鸡皮会逐渐变得紧绷，而?黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发，同时增添一丝清香。

麦芽糖附着其上之?后并不会马上显出?效果?，但它却会在之?后的步骤中大显神通。

上过?脆皮水之?后，把鸡皮放到?一边自然风干，然后就可以进行下?一步的制作。

百花鸡这道菜，只见鸡皮却不见鸡。这又是什么意思呢？

取下?鸡皮之?后，总不能只让客人吃一张皮纸，底下?自然要添一些馅料，也就是所谓的“百花馅”。“百花馅”中并没?有百花，而?是将新鲜活虾的虾仁剁碎，再加入猪肥膘，二者混合之?后，不断摔打成胶，再均匀地抹在风干好的鸡皮上。

接下?来就是决定成败的关?键步骤。

锅中热油之?后，将百花馅贴在锅中转上几圈让馅料变得七八分熟，紧接着捞出?来，用热油反复泼在鸡皮上，在热油的激发下?，原本色泽浅淡的鸡皮变成了深深的枣红，这熟透了的色泽便?是之?前那脆皮水的功劳。

热油泼洒不仅给鸡皮上了色，也让里面的馅料彻底变熟

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