第86章 这卤猪蹄一绝啊！（4k）

井水，摸着冰手。

来回三次，冷热交替，三烫三激，鸡皮会变得更有弹性，煮的过程中也不容易破皮。

“凉拌鸡吃啥子？吃的就是一个皮子，拌出来后皮要脆，这凉拌鸡就成功大半，这一步必不可少。”老太太说道。

“要得。”周砚点头应道。

四只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，小火煮着。

“我们接下来整红油，辣子鸡的灵魂就是红油，这红油你掌握了，以后凉拌啥子菜都用得上。”老太太接着道。

“奶奶，我肯定好好学！”周砚笑着道。

红油的应用在川菜里非常广泛，其实周砚之前就已经掌握了如何制作红油，拌面里边用到的辣子油就是红油。

凉拌菜的红油有什么不同，周砚还是好奇的。

老太太愿意教，他肯定乐意学啊。

老太太打开她的今天早上带出来的包，从里边翻出了一个个油纸袋，里边装着芝麻、胡椒粉等等调料，一边道：“我做凉拌鸡用的辣椒油，用三种辣椒来做……”

按老太太的要求，先把一半的子弹头、二荆条、石柱红这三种辣椒切段，下锅小火炒到酥脆，出锅用菜刀剁细，保证一定的颗粒感，接着另一半舂成细辣椒面。

锅烧热倒入一盆菜籽油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃，这一锅油的香味已经很足了。

油温烧到六成热的时候撤掉火，先舀两勺热油浇在芝麻上。

呲！

芝麻在热油里翻滚，香气四溢，芝麻油就成了。

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