第244章 你这么做不太好吧？

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张怀安并不专精粤菜，而脆皮烧鹅则是粤菜中非常经典的一道名吃。

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所以，张怀安的做法偏传统，江天刚才翻看《华夏食谱》的时候，也看到了这道菜。

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张怀安的做法，就是按照《华夏食谱》里来的。

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但时代在与时俱进，美食亦是如此，

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有的人他就喜欢老味道，但有的人，他就喜欢改良过后的新味道。

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喜欢老味道的，多数是一些老人了，准确的说，他们更喜欢的是当年吃这份东西的感觉。

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江天的二气三火法，可以让烧鹅的脆皮更脆，就像是一个瓷盘一样，牙齿一咬下去就能听到清脆的“咔嚓”声，里面的肉质，也是非常的鲜嫩。

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之前充过一次气，风干之后，再充一次气，这是二气。

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而三火，则是需要烤制时，分三段调温，分别是：高温定型，中温逼油，最后，再转高温上色。

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张怀安回到了厨房，此时风干的时间正好，他再次给烧鹅充气。

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皮与肉完全的分离，之后便被放在了烤炉中。

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烤炉中放入少许的荔枝木，可以增加果香味，但不宜多。

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预热烤炉至220c，将鹅腹朝上挂入炉内，烤制20分钟使表皮初步定型。

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时间过后，张怀安向鹅腔注入少许高汤以保持水分，翻面调温至180c，继续烤制30分钟，期间每隔10分钟转动鹅身，确保受热均匀。

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最后，升温至200c，烤制10分钟至表皮金黄酥脆。

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