16 春宴-有味

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刚刚，他们是不是说有猪头？

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扒烧整猪头要把猪头先煮到能拆骨，再配着原汤来蒸，是一道极费功夫的菜。

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灶院后面起了泥灶，架了三口大锅，锅下分别用的是一根大柴，粗细长短都相同，在灶房里各处忙忙碌碌的时候，这三口泥灶就在这儿慢悠悠地烧着，锅里与其说是在煮猪头，倒不如说是“泡”，自锅底而起的小水泡飘飘摇摇，不绝不断，一个个打在猪头的肉皮上，自更锣声声到天光大亮。

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终于，木质的锅盖被掀开，是罗守娴手持长筷来试探猪头是否酥烂。

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猪头是皮朝下叠放在酱红的的卤汁里的，为了不让猪头的皮受损，锅底先放了层竹片的篦子。

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藏香猪不大，头型细长就更小些，用长筷将猪头挑起，看着猪头上的肉皮颤颤巍巍，罗守娴满意地点了点头。

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“藏香猪的头膘少筋重，这般微火细煮，肉筋就能化入肉里了，熏一下准备拆骨。”

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维扬城吃的猪头味道是咸甜口儿，为了突出主家是北方人，罗守娴就加了一步“熏”。

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熏制是用高温将糖烧成“糖烟”使之附在肉上，为了不让烟里的焦味过重，火候要小。

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柴草一把把放进灶下，待起了烟，就把擦干的猪头铺进去盖上锅盖，锅盖周围还要用布巾密实封住，待隐约能闻到带着甜香和烟熏气的肉香，这熏制的一步也就成了。

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熏过的猪头颜色更深也更亮，孟酱缸用手轻触了下，也不禁点头赞叹：

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“这么一熏，肉皮也收得紧了，这般大费周章弄来的好材料，做出的扒烧整猪头肯定不一般呐。”

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罗守娴此时已经将手反复洗净，又在案边放了块白净的帕子，这才让人将冒着热气的猪头放在木案

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