飘香的大锅菜

在油锅里变成焦黄色就不要在炸了，这是刚好出味儿又都在油里面，过了，味儿就跑了只剩下黑壳儿；葱花要漂到油面上正好出来香味，火候也不能过，过了就成了干树叶子。”

他说的这些，我鼻子就能感觉到。可纳闷一点的是，他为什么肉放的那么早？我看到别人有的是提前炒好酱，待肉快炒熟时再浇到肉上；也有的是待面酱炒合成疙瘩，用凉水或酱油化开后再放肉进去炒。

表哥说：“这你就不知道了，大锅菜有肉才香，肉香是因为油多。我这样炒，是要让面酱将肉块的表面包裹住，不让肉出油。”表哥边说边炒，锅里的响声更大了。

这时，雪花飘得更紧了。轻缈的柴火青烟，在雪花的空隙中缭绕；大锅里突突冒起的热气，饿狼扑食般的就把雪花吞下了。灶火的上方，倒升腾出一个不小的半圆形的无雪的空间。面酱的甜香味，一会儿比一会儿浓烈。香味，柴火烟气，细碎的雪花纷飞跳跃，使本来应该肃穆的场合，呈现出柔和的情景。本来，妗子已是快八十的人了，在村子里也算是喜丧了。

“炒到后面，酱也炒好了，肉也熟透了。这样炒出的肉，还有一个好处，就是在伏天里，放个十天半月的，也不能坏。肉是贵东西儿，谁能就准备的恁可地（正好）？”这一手，该是表哥的与众不同了。

肉炒到互相不再粘连，搅起来发利就熟透了。表哥掂起酱油“咕嘟咕嘟”抡着往肉上倒了半壶，又用铁勺子不停地翻。我问，底下已经炒了酱，咋还再搁酱油？他说，颜色差不多，可香的味道不同，面酱香味儿浓，酱油味儿清，谁是谁的香味儿，不能顶替的。

刚说完，就又提过来开水，将开水倒进锅里“嚓——”的一声，一团团白色的水气从锅里升腾并扩散开来。在跟前，我也只能看到表哥的轮廓。只听他说要放白菜和海带了，接着便听到“噗噗”往开水锅里投放东西的声音。放完后，表哥用铁盖子盖住锅，火也不像先前加的那么旺。他说得熬上一阵子呢，豆腐和粉条得等菜熬好前半个小时放。早了，吃起来豆腐粉条就没筋骨了。

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