金陵小食光 第27节

杜绝水气，肉质才会香醇，而且中间一定要少掀锅盖，否则油香挥发，味道也会大打折扣。”

“那么，这红煨肉究竟多长时间才能做好呢？”叶芜随口问道。

“大概三炷香的时间吧。”沈琼英笑道：“早起锅肉色会发黄，晚起锅肉色会发紫，瘦肉吃起来也会很硬，唯有不早不晚恰到好处，煮出的肉才能色如琥珀，软烂适口。”

在等待猪肉煨熟的时间里，沈琼英着手准备下一道菜——桂花干贝。干贝洗净后加入清水上笼屉蒸半个多时辰，取出压碎后，再将鸡胸肉剁成泥，兑入蒸干贝剩下的鲜汤，打入鸡蛋、加入干贝碎末搅拌均匀，最后再放少许盐。

糊料准备就绪后，沈琼英起锅烧热，倒入适量素油，待油温七八成热时，将糊料倒入，用锅铲不断翻炒，待鸡蛋凝结成碎块时，撒入少许香葱，便可盛出装盘了。

剩下这几样菜就相对简单了，将洗净的活虾浸在绍兴酒中，待虾子微醉，立即取出放到由腐乳汁、香醋、姜末、葱花组成的料汁中，稍微搅拌后闷一会，一道应季的腐乳炝活虾便做好了。

新采摘下来的蒌蒿还带着水气，洗净后切断，下油锅与香干一起素炒，便是金陵人春季餐桌常见的蒌蒿炒香干了。

银鱼是太湖“三白”中的珍品，新鲜的银鱼通体洁白，形如玉簪，在水光中闪烁着银子般的光泽。沈琼英将鸡蛋打散，银鱼处理干净后混在一起，起锅烧热加少许素油，随即将混有银鱼蛋液倒入，待蛋液还未成型时，下白米饭和葱花快速翻炒，直到金黄的蛋液包裹了每一粒米，散发出浓郁的香味，银鱼炒饭便做好了。

万事俱备，只差最后的莼菜汤了。沈琼英将金华火腿蒸软后切成细丝，再取一个鸡蛋去黄只保留蛋清。起锅加入清水煮沸后，先将莼菜放入焯一下捞出倒入汤碗中，再将火腿丝倒入沸水内稍煮，加入蛋清，勾一点芡，淋一点香油，放入少许盐调味，最

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