金陵小食光 第26节

了一口粥的味道，粘粘的烂烂的，但米粒还是很完整，喝起来又香又滑，最适合母亲这样脾胃虚弱之人了

至于配粥的小菜点心，当然是以清淡开胃为主，沈琼英选择了酱瓜、茭白鲊、糟鸭掌和糟茄子四样小菜，每样只取少量装在梅花样的攒盘里，一点也不会浪费。

酱瓜是沈琼英两天前做的。将新鲜黄瓜洗净后切成条，放入适量盐、白糖腌制一会儿，再加入酱油、醋和少许蒜片，连同瓜条一起封到瓷坛中，两天的时间腌得刚刚好，黄瓜还保持地碧绿的色泽，入口又鲜又脆，水分十足，细细品来还有恰到好处的蒜香和酱香，用来配粥最相宜。

茭白鲊是沈琼英的保留菜肴。将新下来的茭白切块，放入细葱、盐、茴香、花椒、莳萝和红曲，入瓷坛腌制十来天便可以吃了。与酱瓜的清淡爽口不同，这道茭白鲊爽脆辛香，还带着丝丝清凉的回味，特别能刺激人的食欲。

至于糟鸭掌，更是沈琼英的拿手菜。糟菜的关键是糟卤，每家都有自己的秘制配方。沈琼英是将酒糟、黄酒、盐、葱姜按特定比例混合，制成的糟卤有特别的香味。

鸭掌的处理也很重要，挑选没有血筋的鸭掌，冷水入锅大火儿煮一会儿，取出后再用冷水冲洗，确保将鸭掌中的淤血冲出来，这才将其投入糟卤中，浸泡半日后，便可以大快朵颐了。

因为处理得当，鸭掌完全没有腥燥之味，入口爽脆富含胶质，还散发出浓郁的酒香，而糟卤有强大的消腻能力，能使鸭掌完成从肥腻道清爽的口感转变，吃起来咸鲜适口。即便是没有食欲的人，也很难抗拒糟鸭掌的美味。

糟茄子的做法就更简单了，将秋茄子去皮切成滚刀块，投入糟卤中腌制半个月即可取出装盘。入口绵软，几乎不用怎么咀嚼便在舌尖化掉，浓郁的酒香随即在口中漾开，也是一道非常开胃解腻的小菜。

茯苓粥颜色乳白，还冒着热气，梅花攒盘上的小菜

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