美食从麻婆豆腐开始 第847节

“你先烧一锅开水，烧水的时候把肉洗干净，等水烧开后，把肉直接放进开水锅里，再换成小火。”

彭长海说话十分干练，多余的话基本上不说。

而陈年也听得很清楚，按照对方所说的步骤将肉洗好，然后放入烧开的开水锅中。

“平日里给肉去腥都是冷水下锅，那你可知道这一次为何要用开水？”

陈年想了想，以往汆肉确实都是用冷水，因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性，完全熟透，这样做出来的肉会更加容易嚼。

比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对肉质的要求就是软烂。

但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。

和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者肉质疏松容易入味。

以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。

只不过平常在炖肉的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。

“师公，这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。

“嗯，就是这个意思，葵花肉主要吃的就是一个嫩，用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”

陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。

然后缓缓的扇着风。

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