第八十七章 如数家珍

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砂锅居的煮白肉，源自萨满祭祀的“神余”。清朝皇室在特殊的日子，都会举办萨满祭祀活动。活动中有一项仪式是“摆牲”，就是把去皮煮好的猪肉，按照一定的顺序摆放在指定的位置。活动还包括“吃肉”，这个肉就是萨满祭祀中摆放过的肉。这个时候，“吃肉”就被称作“吃神余”。西四地界和缸瓦市附近有礼王府、定王府，还有远一点的恭王府，所以，皇室的祭祀活动频繁，“神余”太多，吃不完。据说乾隆年间定王府里的更夫思想活泛、颇具经济头脑，就在王府的更房外墙，开了一个小店，卖的就是王府里的“神余”。由于肉质好、做法讲究，生意越来越好。当年还有人写诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”所以，砂锅居这个小小饭馆，可以说保留了两百年前北京满族祭祀活动的一个影子。

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广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。它是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。

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柳泉居始于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华于一体，精于扒、爆、炒、煨。拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。

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柳泉居、沙锅居、同和居，因为生意好，至今留存，并称“名三居”。

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坊字号的八大坊有泰合坊、***坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。看似只有五个，但早年便宜坊有四个味道好、生意红火的分号，也被归为八大坊，所以，八大坊实际上只有五大坊。如今尚存的只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的。

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(二)

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提到轩字号餐馆，必须说一说北京的三大轩。老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩、同益轩，号称三轩鼎立。京城回族中的知名人士，每逢应酬，必到三大轩设宴请客。其中同和轩和两益轩以各自特色，成为京派清真菜系中的代表。

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北京清真饭馆占有餐饮业的半壁江山，分东西两派。东派以炒闻名，讲究大汁大芡；西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。老北京的清真

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