第221章 吴大桥

谭静雅知道李哲请了一名厨师，但并不清楚这名厨师的底细，于是试探着问：「吴师傅，我也略懂一些川菜，想问问川菜的红油和湘菜的辣油，在熬法上有什麽不同？」

吴大桥说道：「川菜红油要香，得用菜籽油烧到八成热，晾到六成再泼辣椒面，还得加紫草上色，泡上两天才能用，吃的是回香：

湘菜辣油要烈，菜籽油烧滚直接泼，加蒜子和豆豉炸，当天就能用，吃的是直辣。」

他顿了顿，接着说道：」而且川菜靠花椒压辣，湘菜靠紫苏或酸豆角解辣，路子不一样。」

谭静雅暗暗点头，又问：「要是客人说『鱼香肉丝太甜」，你怎麽调？」

「鱼香汁讲究『咸甜酸辣鲜」，少一味就塌了。」吴大桥想了想，说道：「要是甜了，不能直接加盐一一那样会发苦。得补点醋，再勾小半勺生抽，酸能压甜，还能提鲜。这是川菜的『活调」，不能死按方子来。」

两人的对话，李哲听得不太懂，但觉得很专业，笑道：「吴师傅，要不让您露一手？也让我们学习学习。」

吴大桥瞅了一眼地上的袋子：「成，家伙什我都带来了。」

一行三人下了楼，进了厨房。见到另外两位厨师后，李哲简单介绍了一下，吴大桥打开袋子，

取出几个罐子和刀具，归置好：「李老板，您想让我做什麽菜？川湘菜都可以。」

李哲是个外行，也不懂哪道菜能体现出厨师的水平，望向一旁的谭静雅：「谭经理，你点吧。」

谭静雅的目光扫过菜架，落在刚送来的胖头鱼上一一鱼头足有两斤重，鳃部还带着新鲜的血丝。她指了指鱼头：「吴师傅，做道双椒鱼头吧。」

吴大桥笑了笑：「您是行家，这菜看着是大菜，其实最考基础：去腥不到位就腥气，火候差一点就老，川湘的辣没融好，就成了『硬辣」。」

吴大桥戴上围裙，先处理鱼头：用刀从下颌处剖开，却没切断鱼皮，冲着李哲说：「这样蒸的时候受热均匀，还能保持形状。」

接着用清水反覆冲洗鱼鳃内侧的血丝，又往鱼身上抹了把盐，揉了半分钟才冲净—

他没有直接用现成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鲜红剁椒保留颗粒，加了点泡姜碎和蒜米，淋了勺菜籽油拌匀铁锅烧开水，他才把装鱼头的盘子放进去，还在鱼身下垫了层豆腐。蒸到第七分钟时，他掀开锅盖，沿着盘边淋了勺料酒—

出锅后，而是另起锅烧了点热油，扔了把青花

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