13 第 13 章

鱼羹就更加细腻。”

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鱼茸收干，再盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，岳宁也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去，锅子还热着，滋滋作响，一股子香气升腾而出。

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“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

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岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”

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“我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬得意，她要是这个都不知道，还是厨师的老婆吗？

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岳宁转身去把粥汤过滤出来说：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的，拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

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“褐变反应？”罗国强皱眉。

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乔君贤先一步说：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

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“对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排，分到了小块的牛肉，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎，谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学相关的知识是知其所以然。”

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岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然，师傅领进门，他钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解这里的原理。他问：“你爸爸还知道这些？”

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“对啊！他在粤城的时候，常去图书馆，他记了很多笔记，整理了各地的菜谱，也去各个餐馆吃饭，各地风味都尝试。粤菜祖训就是有传统，无正宗。”岳宁像是想到了什么，她侧头跟正在盛羊头的杨大年说，“大年叔，洋芋饼饼我来炒吧？”

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