第8章 孺子可教也

“讲……讲师……”

她低声喊道，看得出来是又紧张了。

毕竟，她不知道自己的洋葱汤，是否能够得到林旭的认可，更不知道自己在这次实践性考核中的表现如何？

……

洋葱，有很多品种。

那么什么样的洋葱，适合做巴黎洋葱汤？

其实这个问题没有答案，只要品质好，所有洋葱都是可以的。

不过，不同品种的洋葱在甜度和辛辣度上会不一样，而因为黄洋葱的甜味和辛辣味比较平衡，所以被普遍认为最适合做洋葱汤。

当然了，“焦洋葱”才是最关键。

所谓焦洋葱，指洋葱发生焦化反应和梅纳褐变反应后的产物。

简单讲。

制作焦洋葱。

就是通过加热洋葱，使洋葱内的蛋白质和慢慢转化为褐色物质。

这个过程，涉及两个阶段：

出水、褐化。

因为洋葱含水量高达70%以上，所以洋葱会先“冒汗”。

细胞破裂后出水变软，如果持续加热，细胞内的和蛋白质开始分解并生成深棕色物质。

因此，洋葱汤浓郁以及味道上深度和层次，都离不开这样的焦洋葱。

……

“洋葱汤的成败，在于火候。”

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