17、第 17 章

是在烘焙前，以人工手段择掉咖/啡因，基本不存在天然低因咖啡，而无因咖啡要么产量稀少，要么口感不佳，更多只是噱头。

二来，烘焙过程中，咖啡会发生焦糖化与美拉德反应，其中的物质有化合有分解，而咖/啡因由于熔点高，烘焙前后的含量几乎不变，这也说明，咖/啡因合该待在咖啡里。

研究低因咖啡能造福两种人，一种是嗜好喝咖啡的，一种是喝不了咖啡的。对于前者，本就该提醒适量饮用，哪能反其道而行；至于后者，无非是咖/啡因不耐受，那就偶尔为之，再不济，世界上饮料千千万，不含咖/啡因的都是替代品。

何况，真正的低因咖啡标准严苛，阿拉比卡生豆的咖/啡因含量多在%左右，而低因咖啡要去除其中97%的咖/啡因，含量仅占%，已经约等于无。

在她看来，目前更应该瞄准半低因，譬如提高尖身波旁的产量，让其价格更亲民，再譬如提升阿拉摩莎等半低因品种的风味。而无因咖啡作为天然物种，或许可以通过杂交一试。

对此，Leon倒是十分执着，专业范围内，他习惯享受挑战。

此外，Leon还“醉心”研究创意咖啡，顾名思义，创意咖啡就是做一杯与众不同的咖啡，她此行也正是来品尝创意。

至于Leon煞费苦心地设计创意咖啡，不过是为了说服她去参加世界咖啡师大赛。

大赛要求在15分钟内冲12杯咖啡，4杯espresso，4杯奶咖，4杯创意咖啡。创意咖啡最受瞩目，旨在尽可能多地呈现咖啡的风味与层次。

宽泛来说，一杯咖啡五味俱全，酸甜苦咸鲜都能被尝出。而咖啡的独到之处在于，酸与苦两味本该令人避之不及，咖啡风味里，它们却成为主角。甜感则是最讨喜的，scaa、coe杯测赛也都把“甜味”作为一个打分大类，故而不少人会在这上头去琢磨创意。

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Leon就是如此，比如去年：咖啡在烘焙过程中，单糖与二糖完全消失，仅有多糖存留，但多糖并不能增加甜味，Leon便双管齐下，先是把烘焙过程中消失的单糖与二糖复现，再用酶去分解多糖，末了以充分的酸质去平衡。喻意对这类“做作

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