好的咕咾肉做出来,糖醋汁只挂在皮面上,而皮脆肉嫩,咬下去,肉汁迸射,酸甜的酱料立刻综合掉腻味,只留下油香。
打个不那么恰当的比方,咕咾肉有点像意大利面。好吃,高热量,每间餐厅都能做,但不是每间餐厅都能做好。
卖不上价钱、不好做、销量还不高,这样的菜要么改良创新,要么就应当面临淘汰。
不过,李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。
他的目标是荔府整个菜单,除了改良淘汰一些旧例陈规,精简菜式,他还希望调整菜品风格,提升品质。毕竟到了副厨的位置,他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。
荔府自从宋裕明接手之后,它的定位一直都很明确,以中高端宴席作为主要经营策略,粤菜为主,海鲜为特色,结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜,融合创新与传统,打造出一套独特的“园林式菜系”。
尽管早茶点心广受欢迎,但实际上早市并不赚钱,真正的利润在午市和晚市包房和宴会厅。包房的菜单和大厅是有差异的,提供更精致的位菜和指名菜服务;宴会菜单则又是另外一个体系,早年还没有找到合适的宴会设计师的时候,是宋裕明亲自上场,设计了全套“关西宴”、“四时宴”、“八珍宴”、“风和宴”的宴会菜单,满足不同层次客人的不同需求。
随着后疫情时代的到来,社会经济发展和消费需求放缓,包间和宴会厅的营业额有所回落,而大厅翻台的轮数在增多,所以,饭店也需要顺应变化,更重视街坊邻居的口味。
不过李添不着急,改菜单的决定必须谨慎渐进,还需要和多方商量讨论,集合后厨所有人员的意见,在他还没有把这个副厨的位置坐稳前,不宜太过冒进。
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