金陵小食光 第47节

一直很忙碌, 倒也无暇去想那些伤心事。

这日戌时二刻, 醉仙楼已经打烊了, 沈琼英又忙着准备明天的冷菜——猪头肉。

醉仙楼的猪头肉分为红烧和白烧两种口味, 效仿扬州和北京两地的做法。取一个五六斤重的猪头架起来, 生火燎去猪头上的毛, 洗涮干净后, 将三四斤甜酒与猪头一起倒入锅灶中, 放入葱、八角、大小茴香等调料，大火炖煮半个时辰后捞出，沥干水分后, 加入盐、糖、甜酒等调料拌匀。

这时沈琼英取出一个大木桶, 中间有一铜制的箅子，将抹上调料的猪头放在箅子上，下面加入适量清水小火蒸制, 柳聪从未见过这种方法, 不由好奇问道：“猪头不都是红烧吗？清蒸猪头会不会味道不够。”

沈琼英随即解释道：“猪头本是厚重油腻之物, 用文火蒸猪头，肉熟烂之后，里面的污垢油腻都流到下面的清水中，口感会更清爽。而且猪头做好后还会二次调味，不会没有味道的。”

大约又过了半个多时辰，猪头便彻底熟了，将猪头剔去骨头, 猪脸肉、猪口条切片，猪耳朵切成丝，淋上上好酱油、均匀地撒上葱花，起锅加热倒入素油，待油冒烟后，立即倒在猪头肉上，只听得撕拉一声响，浓郁的肉香和葱香充盈了整个后厨。

白烧的方法相对简单一些，猪头去骨切片后不用二次调味，直接撒上花椒盐即可。

刚刚切好的猪头肉还冒着热气，肉色红亮品相俱佳，沈琼英示意春兰、柳青两人都尝尝味道。猪脸肉异常肥美，但这种肥不同于肥肉的油腻，而是肥中夹瘦、肥而不腻，因为加入甜酒和各种香料煮制，细细品味特别香醇，格外诱人食欲。

猪鼻肉、猪口条、猪耳朵也别有风味。猪鼻肉软糯鲜腴，甘香醇厚；猪口条酥烂耐嚼，劲道爽滑；最有趣的是猪耳朵，清脆爽口，里面的脆骨咀嚼起来有轻微的响声，配上葱丝味道更佳，用

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