金陵小食光 第43节

的一种吃食。”顾希言解释道：“大米磨成浆蒸熟后作成的，夏天吃味道很清爽。”

顾希言当初在沈府见过沈琼英做米皮，对此印象很深。选黏性较低的早汕米在清水中泡一夜，用石磨磨成细腻没有颗粒的米浆，然后倒出来用开水烫浆，这一步很关键，开水一定要慢慢地加。边倒水边搅拌，米浆不能有疙瘩，否则做出来的米皮颜色会泛青。

米浆烫好后再加少许淀粉水拌匀，使米皮更透亮，接着将一个大盘底部刷上油，舀入一大勺米浆，放入开水中轻轻晃动使底部成型，再盖上锅盖大火蒸一会儿，待表面起泡，米皮就蒸熟了。

蒸熟的米皮连同盘子一起放入凉水中降温，取出切成长条，下一步就是调味了。沈琼英做米皮少不了黄瓜丝、面筋、芝麻碎这三样配料，再加上盐、香醋、白糖、蒜水、麻油调成的料汁，最后加上一点提味的芥末，一盘色香味俱全的米皮便做好了。

韩沐见面前这一盘米皮色泽莹白透亮，配上碧绿的黄瓜丝格外悦目。夹一筷送入口中，筋薄细滑，爽口又有韧性，咀嚼之间酸、甜、咸、香、辣五味俱全，最妙的是里面的芥末，分量加的刚刚好，吃起来不会很呛鼻，却有一种独特的辛辣芬芳，令人不由胃口大开。

顾希言最喜欢米皮中的面筋，爽滑弹牙，面香十足，每一个都吸满了料汁，一口咬下满口生津。他忙碌了大半天只觉得暑热无比，吃了几口米皮后，浑身都觉得舒适清爽起来。

江南人夏天对糟货的热爱远肥其他地区能比，糟卤是殷实人家必备之物，鸡、鸭、鱼、鹅、猪乃至蔬菜，很多食材都可以扔进糟卤里，发酵成不一样的风味。鹅掌的胶质本来就很丰富，糟卤的加入让它越发皮脆肉弹，入口酒香浓郁，又保留了清爽的口感，让人一连吃好几个都不会腻。

三黄鸡肉质细腻，鸡翅经过糟制后，皮与肉之间的脂肪被充分溶解，入口相当清爽，鲜美的肉香与酒香交织在一起，让人越发欲罢不能。

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