第二百八十九章 面食小议

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汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。

不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。

还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。

面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

作为厨师中白案的擅长者，李老师对米皮做法，作了极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

李老师讲到大家口水都出来了，而一边听他说话的吴老师，却敏锐地发现，李老师少讲了一步，少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失，内行的攻击，往往是最有效的。

李老师回过头来强调，其实，洗面，也是相当关键的。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。

洗面的原理

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