第二百七十五章 又是重阳

水率，我听不懂。”燕子妈倒发起问来。她前段，一直是个听众，估计，也是喝了点酒的原因，也提问起来了。

“这样说吧，炒的时间越长，食材里的水分，流失就越多。但是，如果火小了，要把菜炒熟，那如何防止食材的水分过多流出呢？也是有办法的。”

冬子举了个例子。

比如炒肉，肉料腌些生粉，其实就有利于更好地锁住水分。生粉下高温油锅，迅速一炸，表面的生粉，焦了后，形成一层保护膜，厨师把这个过程叫穿衣服，其实就是用这层膜，锁住了肉里面的水分。

穿衣是一种方法。还有一个要点，那就是翻动。炒菜时，要注意翻动节奏。比如炒青菜，刚下锅时，青菜噼啪作响时，不要急于翻动，翻多了，反而受热慢，青菜变黄变软，不好看也不好吃，原因就是水分的流失。刚下锅让它炸一会，表面那略微的含糊层，也起着锁水的作用。

炒肉也一样，等表面熟了，它自己能够锁水了，再翻动它，这样的肉，才嫩滑。

“怪不得，我以前炒肉，总是柴得很。”燕子妈感叹到：“一句话点醒梦中人。”

“其实，这些都是实践中的东西，也是别的厨师点醒我的。而爹爹今天讲的，才点醒了我。”

爹爹笑到：“莫乱戴高帽。你说结论。”

“做好食品，与做好文章一样，都是最大的文明。爹爹，你是在给我鼓劲的。”

爹爹笑了笑，不置可否。

倒是一直没有说话，没有喝酒的家家，此时表情有些异样，眼神中仿佛有某种激动。燕子看着她，想问但没有出声。家家点了点头，眼睛擦了擦，仿佛红过。

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