第二百七十五章 又是重阳

的易得性。

柴火是一个词组，表明了二者的密切联系。有柴才有火，节约用火的时间，其实就是节约的柴。炒菜的时间最短，所以，也就是最节约柴的一种烹饪方式。当然，从用油的角度来看，炒菜的用油，也比煎与炸更少，所以，也是节约的。

“这只是用成本法来分析炒菜的好处”爹爹问冬子到：“你觉得，从质量法来分析，炒这种方式，还有什么好处呢？”

爹爹果然是高人，最少的代价取得最好的成果，如同商品中的质优价廉，那就是无敌的存在。如果二者兼顾，那不仅是普及的原因，更是文明的结果了。

冬子因为受到过齐老爷子的熏陶，也懂得了不少营养学的知识。所以，讲到这些，他还是有些心得的。

从各种用油介质的烹饪方法来看，炒菜之所以时间短，是因为它用油的温度更高。温度高，可以使得食物表面焦化，获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质，能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使它们的鲜味析出，得到更好的美味体验。

炒菜因为时间快，有常常刚断生就出锅，可以做到最大限度地保持着食材的新鲜风味，脆嫩的口感就出来了。

事先经过精细刀工的食材，因为切得细，所以受热比较均匀，这是它与烧烤最大的不同。各部分受热均匀，其实也是节约时间的一种方式。当然，切得细，有利于咀嚼与消化吸引。有利于实现梅拉德反应，充分与唾液，与胃液中的消化酶充分融合，增进风味。

更重要的是，炒这种方式，还促进了各种食材与佐料的配比实验。比如中国最大量的名菜，以炒菜为主要内容。川菜中最其名的复合味，大多是从炒菜是试验出来的。因为复合味的出现，炒菜就成了创新最多的烹饪手段。从复合味这个角度出发，可以说，炒菜厨师，就是厨房里的实验化学家，形成了极为丰富的中华饮食文化。

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