山海食堂[美食] 第9节

他蹑手蹑脚地往后厨瞄，被重明当场抓获。

“老爷子，后厨可不能随便进。”

张老头背着手掩饰尴尬：“我就看看。”

应玲珑闻言走出来，这个大爷从进店就奇奇怪怪的，她都要怀疑他是来砸场子的了。

一见到应玲珑，张老头立刻问道：“姑娘，现在厨上做的，是那道菜啊？”

应玲珑：“百花鸡。”

百花鸡别看名字里有个鸡，其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮，其他的部分都是不用的。

菜名听起来简单，但这道菜是以工序复杂出名的，做起来动辄几个小时，寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。

一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮，鸡皮上的脂肪不要去的太干净，保留薄薄一层，风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上，用加热的脆皮水一遍遍浇淋。

脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合，麦芽糖附在鸡皮的表面，在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味，醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷，最后达到能透光的程度才算完成。

这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称，用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥，调味后搅打出胶质来，平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上，一同放入薄油润过的锅底。

不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的，放入锅底稍稍贴底旋转过两周，立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋，直到整个肉馅熟透为止。

张老头激动起来：“这是哪位客人订的？”

今天错过了，下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手

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