厨法_45

nbsp;他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖沥干，口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20 克切箸头丁，炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，依次将口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加调料干炒入味，做为馅料，将豆腐压成细泥，加精盐、味精拌合为酿子。取4 个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成 “吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸10 分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2 朵。

这道菜可以说是运用了“鼎湖上素”的工艺，“荷包豆腐”的创意综合而成的复制品，阿荣做那两道菜是都有明显的不足之处，而简化了鼎湖上素的材料，在调味上应该更好掌握。

煨鲜菱则是借鉴了《随园食单》的改良素菜，这是徐疾的主意，正值鲜菱上市，鲜嫩无比，用同样时新的银杏和花生一起放入素汤中煨制，是对养生也很有益处的汤品，阿荣知道自己的煨汤技艺比起封一帆来说可算是云泥之别，但是此汤用料简易，菱角银杏花生都是象征长寿吉祥的好东西，这样的组合也算有新意吧。

水晶山药球将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀，白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀加入素油成馅心。将山药泥，每份包上一份馅心，搓成圆球，下油锅炸制成金黄色，质地细嫩，软糯可口，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，还有上佳食疗功效。

这道菜是在各个餐馆都能吃到的大众菜，黎向荣做的时候并没有多少创新，不过是取料新鲜，手工细致而已。

蔬菜煎饼更不必说，家常手艺，纯朴动人。

大师兄用银耳、糯米浆、甜杏仁和冰糖熬制的甜品更是甘鲜滋润的消暑佳品，汤汁洁白，素雅芳香，还具有滋阴润燥，止咳平喘的药用。

不一会儿菜品备齐，另叫了学徒帮忙传好菜，大师兄洗完手说道，

本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页 / 共5页