厨法_17

皆见之；更也，人皆仰之。”吕大师傅淡淡下了结论，“步家菜以君子自居，努力改过就好。”

“嗯！”家主欣慰地看着忠诚的臂膀和聪颖的儿子，“欢饮商界的人来步家，不是因为步家拜金媚俗，而是给他们一个享受顶级美食文化的机会，这一点很重要。根据季节变换菜谱，推陈出新也是目前最需要强调的措施，第一不能再发生任何食材质量问题，第二不能因为恐慌就偏离步家菜的宗旨！”

“今天这些菜！你们看看，我的题意是有内涵有文化，就全给我弄些‘假菜’！ 干烧鲤鱼的鱼皮用茄子做，鱼肉却是用鸡肉做，鳝片用香菇和火腿片做，熘鱼肚用肉皮炸制……这些做法我知道！在历史上也很有名气，我无意批评这些创意，实际上我也很欣赏，但是！”步家家主加重了语气，看着自己的主厨和儿子，“那不是我要的步家菜！假菜有假菜的渊源，但不是步家的传统，今天的菜品用料可谓豪华，手艺可说是繁复，但是这创意并不根植于此，步家历史百年并不太长，流传的是吸收并蓄百家之长，并不是改头换面故弄玄虚！”

“是的，我记住了，”继承人低下头，停顿了一会突然问道，“以假乱真虽不可取，但是素斋呢，爸爸！”

“素斋？”

“用土豆做假扣肉，用粉丝做假鱼翅，用豆制品做的假鸡、鸭、鱼、肉，反而是素菜的特色，要把斋菜做的精致真实可不容易，我们之前去曼殊院吃的那些菜不就很好吗？”

“朗尼？”

“我的意思是说，在开发新菜品里要充分考虑素菜的地位，我们燕翅席九道大菜只有一两道算是素品，现在大家推崇的健康饮食已经强调了素菜的好处，我们为什么不做些改革呢？”

“燕翅席象征的是身份品位，完全可以加上健康清淡的主题，名流世家的养身之道，就是把很名贵的东西弄得很日常很简单来消费呀。”

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